真空滚揉机的速度和真空度要怎么样把握呢？

真空滚揉机的速度和真空度要怎么样把握呢？

真空滚揉机不同类型的产品有不同的速度，滚揉速度控制的是原材料肉块的下落的能力，通常是控制在8-12r/min。

尽量更加柔和地推挤、按摩、上升和降落肉块，才会得到较好的滚揉效果。

为更好地控制温度，使肉制品不会因过高上升的温度而变质，一般会采取间歇滚揉工艺，让设备运行一定时间后，停止一段，反复进行。

或者设备有反向运转功能，可以用一正一反再停地滚揉工艺，都可相对避免摩擦产生的升温，保护肉制品的结构组织不被破坏。

真空度一般是-0.07--0.08Mpa，前面虽然介绍了真空状态更有益于肉制品的保水性及新鲜程度，但真空度也不是越高越好，否则过高的真空度下肉块的水分被抽出来，也就影响了肉馅的质量。

别让买的滚揉机闲置了！他还有这功能。

普通的滚揉机可以叫腌制机、搅拌机，因为它只可以对肉类进行搅拌和混合，虽然可以进行腌制，但只会在较短时间内对表面起到简单的腌制作用，腌渍液无法快速到达肉类内部，不入味。

所以不抽真空的普通滚揉机会更适用于搅拌混合产品，比如说拌陷、拌饭等这种产品。

通过滚揉机滚揉后，肉块原有的组织结构被破坏，肉质变得松散，肉块间的结合变得紧密，可以提高牛肉的结着力和产品的弹性，提高产品的口感及断面效果。还可以增强保水性，增加出品率，生产更节能高效，使用效率更高。

普通滚揉机不设有真空泵，无法抽出空气形成真空。而真空滚揉机则不同，真空滚揉机设有真空泵，通过真空度的负压作用下，在滚筒旋转的过程中摔打肉块并注入腌渍液，将肉块嫩化，进一步锁住肉块中的腌渍液，可以使牛肉均匀的吸收腌渍，让产品吃起来更有味。

牛肉真空滚揉机可以加速盐水的渗透效果和发色，滚揉前肉质较硬的肉块，很难在低温下达到盐水的均匀渗透，通过牛肉滚揉机的滚揉，可以改善肉块的内部结构组织，使肉质变得松散，而且腌制完但还没有滚揉的肉块质地较硬，肉丝与丝之间有间隙，粘结不牢。

真空滚揉机可以加速蛋白质的提取和溶解，而滚揉的重要目的就是提取盐溶性蛋白，因为肉质纤维中的肌球蛋白具有很强的黏结性和保水性，只有将它们提取出来，才可以发挥作用。但多数的蛋白分子只会在纤维中溶解，并不会自动渗透进肉体，而通过真空滚揉机就可以快速达到效果.